巨实在的东北大白菜丨拍摄煎茶君02可腌/缸纳百味

“妈妈，你今年采了什么菜？” “老了很多，有辣白菜、桔梗、红花叶、樱花、蒜蓉、芥末结、蒜蓉茄子……都是你的最爱。” “好！给我留着，我过年再来！”

小泡菜丨拍摄煎茶君

01 腌菜/继承自祖宗/

准确的说，每一个传统的东北家庭，都有几罐大大小小的、中型的泡菜。一到秋天，家家户户就开始囤菜，准备好粗盐、胡椒、白糖、豆瓣酱、酱油等调味料，把蔬菜放进缸里，为过冬做准备。

大白菜丨.tuxi

古老的腌制方法延长了蔬菜的生命周期，陪伴每个东北人度过没有蔬菜的漫长冬天。而且经过两次时间制作的腌菜，有着与新鲜食物不同的风味和质地，是时间赋予的美味。

我从小就看妈妈泡菜。陶瓷泡菜罐充满了我对味蕾的回忆。没有泡菜的冬天是不完整的。

在东北，除了腌白菜，其他的腌菜，不管是咸的、醪糟的、酱油的，还是酱油的……只要用调味料腌制，都可以称为咸菜。

小泡菜丨拍摄煎茶君

020,000 种蔬菜可以用百味腌制/罐装/

只要是当地市场上的蔬菜，没有什么是不能放入罐中的。因为我们有盐、糖、酱油、酱油、辣椒，什么都可以腌制，味道也各不相同。

韩国辣白菜是用丰富的调味料腌制的。成品色泽鲜亮，酸甜可口，爽口开胃。红辣椒、大蒜和生姜为辣底奠定了基础，乳酸发酵的酸度提升了风味，卷心菜、糖、苹果和梨创造的甜味成为辣白菜的灵魂。

光看长相就馋了

一日三餐的餐桌上，辣白菜负责颜值，就算没有肉，也能喝两两。在熙熙攘攘的烧烤店里，辣白菜和五花肉是绝配。

铁板烤五花肉辣白菜 |在烟花世界的厨房里，麻辣白菜不再满足于简单的切菜，而是需要与炉灶相连。辣白菜自带调料，可以驯化白嫩的豆腐乖乖听话，颤抖的豆腐块，配上香甜微辣的汤头，上餐桌攻城略地。

麻辣白菜骨炖豆腐｜豆果美食网网友端庄蜗牛慢慢来

㧟(kuǎi)锅里溶解一勺猪油，倒入凉凉的剩饭和辣白菜芥菜樱子的腌制方法，慢慢炒出香气，炒出瓦罐，炒出人生的亮点。半夜，人间还有热腾腾的炒饭，真幸福。

辣白菜炒饭｜

腌桔梗，又名狗宝酱菜，桔梗像秋天的萝卜干条，裹着一层辣椒酱。辣椒酱的制作方法是将糯米粉煮成稀糊状，加入辣椒面、姜蒜末、糖、盐和栗子面。这个食谱适用于许多泡菜。

腌桔梗丨豆果美食网网友

腌制的子叶，紫苏的叶子，有一种很特别的香气。用肉烹调可以增加风味。它属于“我的蜂蜜和其他砷”的成分。最好和温热的白米饭一起吃。将一片叶子平铺在米饭上，用筷子压下，连同米饭一起夹起来放入口中。白饭裹着咸辣的苏子叶，味道不再单调。

腌芫荽叶丨

腌制樱花，樱花的叶子细腻，适合腌制，可以增加韧性，改变风味。也可以用野小根蒜（頠jiào头）腌制，省去单独加蒜的麻烦。和苏子夜一样，单独吃会觉得太咸了芥菜樱子的腌制方法，包在米饭里慢慢咀嚼就能尝到它独特的味道。

腌樱桃菜丨

腌蒜头，六月和七月是新蒜上市的季节。最好选六瓣皮白的大蒜。蒜皮的白肉又嫩又辣，去掉叶子。靠近蒜头的“茎”还是嫩的。与大蒜一起腌制。如果“梗”已经变硬，说明大蒜老了，味道太辣了，不适合腌制。白糖和白醋成功改造了辣蒜。酱油的糖蒜又丑又黑，但吃起来更香。煮一碗又劲又滑的手擀面，加糖的蒜香比干蒜更香。

糖蒜蒜瓣丨豆果美食网网友王太太sunny

秋天的韭菜忙着开花，叶子老了。 8月下旬和9月上旬的韭菜花最适合腌制。摘下半开的韭菜花，用鲜姜磨碎，加盐腌制。如果你比较小心，你可以加入年轻的黄瓜，或者白梨和苹果。吃的时候加一点香油或者辣椒油，再放一碟糖和大蒜。是冬季铜锅羊肉的王牌调味品。

韭菜花酱丨豆果美食网网友FC美食烹饪

Hóng 是一种芥菜，也是一种常见的冬季蔬菜。腌制成咸菜后，适合炒肉、炖豆腐、包子。酸菜和豆腐一起炖，不用加盐，味道更好。将腌制的藏红花洗净去苦味和咸味，将咸黄豆腌制成麻辣黄豆，加入白糖和味精。

雪莲肉炒肉丝｜豆果美食网网友好开心好开心

酸菜，也就是芥菜的根部，最好是硬的，皮薄的，嫩脆的。有盐渍和酱汁两种。酸菜用盐水腌制，呈淡褐色；

丑陋的榨菜｜

新鲜的芥菜加了香料，腌制后辣味减少，变软。切成薄片，拌上现炸的辣椒油，是早餐的好伴侣。与滑嫩的豆腐、香脆的饺子或软软的大馒头一起吃，让你有一个完整的早晨。

榨菜丝丨豆果美食网网友Ringo讨厌lol

东北的味噌罐装着最醇厚的咸味和鲜味。深秋未长出的最后一茬黄瓜、小辣椒和豇豆都可以直接埋在酱汁罐里，无需任何额外费用。再过一段时间，最好的腌黄瓜、腌辣椒和腌豆子是最好的。先用盐腌一下，让味道更入味，同时去掉多余的水分，防止味噌太浓而坏罐子。

另一种腌黄瓜，酱油腌｜chihe.sohu

不仅生菜，一些熟菜也适合腌制。清蒸白茄子，除了蘸酱，最好腌制成蒜蓉茄子。用嫩的小紫茄子，蒸熟，撕成两片。将盐渍蒜末和香菜放入茄子中，放入罐中。大蒜的味道会慢慢渗透到茄子肉里。吃的时候用筷子挑成条，和米饭一起吃。

新鲜腌制的茄子一个月就可以吃啦！丨豆果美食网网友爱吃糯米

地里的小土豆，去皮煮饭都很麻烦，但是做酱小土豆就不一样了。牛筋切小块，与葱、姜、蒜、花椒、大料一起翻炒至碎，再与小土豆连皮、豆角、辣椒等一起翻炒，再用白糖炖煮，盐和很多酱油，炖一整。一个大锅，放凉，就是一个小泡菜，可以边吃边吃。

酱小土豆

东北咸菜最重要的一点是海纳百川，蔬菜生熟兼备。甚至水果、肉类和鱼类也可以成为缸中的客人。腌苹果、酱杏、酱杏仁哈密瓜、酱驴肉、酱鲱鱼……东北人为了保持新鲜美味，真想破脑袋。

酱驴肉｜豆果美食网网友多微小初

03 甜、酸、咸/泡菜技巧/

东北的咸菜绝大多数属于韩国风味。从小到大，那些小动作早就记在心里了。腌制是最简单的。绿色蔬菜的叶子就像萝卜和流苏，在一层蔬菜上放一层盐。黄瓜和小辣椒可以直接用盐水浸泡。然而，为了加速盐的融化，需要将罐子倒满。泡菜的制作方法有两种，酱油和酱油。原料通常需要先腌制，酱油必须经常耙以均匀入味。在干辣椒面中加入一些调味料，与糯米糊混合制成辣椒酱，更方便摊铺。放一些海鲜可以大大提升鲜味，比如虾酱、虾油、鱼露和沙丁鱼。苹果、梨、山楂等水果会带来另类的甜味和香气。历久弥新的腌菜，在寒冷的冬天带给人们一种独特的新鲜感。虽然原汁原味无非是缺料，但流传已久，不仅是因为味蕾，更是因为情怀。

上菜前点一些泡菜

参考资料：

[1]。 《东北朝鲜酱菜》主编唐文。长春：吉林摄影出版社，2000

[2]。 《北京酱菜》，丹青、寿明主编。北京：轻工业出版社，1959-09

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你们东北人的泡菜坛子是无底洞吗！

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