公务员考试行测：烹调技法与火候运用速成法

烹饪技术与热量的使用密切相关。油炸、爆破、烹饪和油炸等技术经常被快速使用。烧、炖、煮、炖等手法，多采用小火长时间。但是，根据菜肴的要求，每一种烹饪技术在热量的使用上都不是一成不变的。只有结合烹饪中的各种因素，才能正确使用热量。下面分别介绍这三种热量的应用实例。

(l) 用小火烹制的菜肴，例如炖牛肉，用小火烹制。烹调前，将牛肉切成方形块，放入沸水中焯一下，去除血迹和杂质。此时，牛肉的纤维处于收缩阶段。需要转中火，加入辅料，煮一会儿，再转小火炒菜时调料方法，小火煮，让牛肉的收缩纤维逐渐膨胀。待牛肉快熟时，加入调料炖至熟，使炖出的牛肉色香味形俱佳。如果用大火煮，牛肉的形状会显得不规则。另外，蔬菜汤里会有很多牛渣，会造成肉汤浑浊，容易造成表面熟烂，里面还是不能咀嚼。因此，对于原料大块的菜肴，要多用小火。

(2)中火适合炒菜。凡是外面有粘性的原料，用平底锅煎的时候，用中火慢慢加油。效果更好。因为煎的时候，如果用大火，原料会立即膨胀，形成外焦内生。如果用小火，原料放入锅中后会脱糊。有的菜如脆皮鸡，大火将原料放入锅中，炒出锅来。裹上一层较硬的外皮，转中火炸至酥脆。

(3)王火适用于油炸、油炸、涮洗的菜肴。一般都是用大火煮的。水爆开的时候一定要进进出出，这样才不会出锅。又脆又嫩。原因是大火煮出来的菜，能快速加热主料，纤维急剧收缩，使肉中的水分不易浸出炒菜时调料方法，吃起来酥脆。如果不用大火，火力不足，锅里的水烧不开，主料也不能及时收缩，主料就会被煮沸。再比如羊肉大葱。葱炒肉不会出很多汤，或者嚼不香。怎么煮好呢？先把肉切好，用顶刀法把肉切成薄片，其次，一定要用旺盛的火和油要热。把炒锅放在大火上，把油放在油炸锅里g 出锅至油冒烟，然后加入肉炒至变色，立即加入小葱和调味料小火炖一会，小葱变色后立即取出锅。 ，否则会造成水太多，无法咀嚼。

但一般家用燃气灶只能产生小、中、大火，不能满足大火的要求。用中火和小火炒大火烹制的菜肴，首先要适当增加锅内的油量，其次加热时间要稍长一些，然后少放一次原料。 ，从而达到更好的效果。用胡椒粉翻炒增强免疫力。